جایابالان و همکاران (۲۰۰۷)

۱۵

۱۰۰

۳/۳

^a–

۲/۶

۳۳/۰

لانکر و همکاران (۲۰۰۱)

۱۴

۷۰

۵/۵

۳

۳/۱

^a–

^aعدم دسترسی
^bعدم تست برای حضور

۲-۴-۳- اثر چای کامبوچا بر سیستم ایمنی
گزارش شده است که چای کامبوچا اثر تحریک کنندگی برسیستم ایمنی دارد. برای نمونه، در فعال سازی سیستم اینترلوکین ۲ و اثر تنظیم کنندگی روی شمار لنفوسیت بیماران نقش دارد (رایمپلر، ۲۰۰۳). علاوه براین، محتوای لاکتوباسیل موجود در کامبوچا، مکانیسم دفاعی سیستم ایمنی در برابر میکروارگانیسمهای بیگانه و ویروسهای بیماریزای رودهای میباشد (مسترونی و لوسا، ۱۹۸۴,S).
۲-۵- چای سبز
گیاه چای Camellia Sinensis، یک عضو از خانواده Theaceae بوده و چای سیاه، النگ^[۳۰] و سبز محصول برگهایشان هستند. این درخت یا درختچه، بومی جنوب چین بوده و همیشه سبز است و میتواند تا ارتفاع ۱۶/۹ متر رشد کند، ولی در شرایط زراعی به واسطه هرس ارتفاع آن از ۶۱/۰ تا ۵۲/۱ متر تجاوز نمیکند. برگهای چای سبز تیره، بیضی(بادامی) شکل، با لبه های دندانهدار و شکوفههای سفید، خوش بو و بصورت خوشه ای یا جدا شناخته میشود (شکل ۲-۳) (آلسچولر و همکاران، ۱۹۹۸؛ گراهام و همکاران، ۱۹۹۲). عموماً نخستین برگهای مربوط به قسمتهای راسی درختچه همیشه سبز چیده شده و توسط روش های متفاوت فرایند میشوند.

شکل۲-۳- درختچه و شکوفههای گیاه چای
تقریباً ۷۶ تا ۷۸ درصد چای تولیدی و مصرفی در جهان را چای سیاه، ۲۰ تا ۲۲ درصد چای سبز و کمتر از ۲ درصد آن را چای النگ در بر میگیرد (ژا و جی اکس، ۲۰۰۲).
چای سیاه، از اکسید شدن پلی فنولهای برگ، در چندین مرحله فرایند آنزیمی حاصل میشود. اکسیداسیون پلی فنولها درطی فرایند آنزیمی منجر به شکلگیری کاتشینها، کمپلکسهای گالیک اسید نظیرtheaflavins ، theaflavinic acids، thearubigins یا theasinensis و پلیمرهای proanthocyanidin میشود، که Theaflavinها وThearubiginها مشخصه چای سیاه خوش بو و رنگ است (بالنتین و همکاران، ۱۹۹۷؛ هارا و همکاران، b1995). در طی فرایند ساخت چای سیاه، حدود ۷۵ درصد از محتوای کاتشینهای برگ چای دستخوش تغییرات آنزیماتیک از قبیل، اکسیدشدن و پلیمریزه شدن جزئی قرار میگیرند (لوسزاج و اسکرزیدلسکا، ۲۰۰۵).
در چای النگ تا حدی روی چای تخمیر صورت میگیرد و زمان اکسیداسیون وتخمیر نسبت به چای سیاه کمتر میباشد. برخلاف چای سیاه و النگ، چای سبز از برگهای جوان چای که اکسید نشده است حاصل میگردد. چای سبز از بخار دادن برگهای جوان تولید شده،که به موجب بخاردادن آنزیمهای اکسید کننده (پلی فنول اکسیداز) غیر فعال شده و محتوای پلی فنولی آن دست نخورده باقی میماند.
اپی کاتشین، اپی کاتشین گالات، اپی گالوکاتشین و اپی گالوکاتشین گالات چای سبز در طی فرایند تولید چای سیاه و النگ با اکسیژن ترکیب شده و دایمریزه میگردد. متعاقباً، رنگدانههای نارنجی-قرمز ، نظیر تئافلاوینها، که مخلوطی از تئافلاوین (TF₁)، تئافلاوین-۳-گالات (TF₂A)، تئافلاوین-۳-گالات (TF₂B) و تئافلاوین-۳,۳-دی گالات (TF₃) تولید می شود (گراهام و همکاران، ۱۹۹۲). چای سبز نسبت به چای سیاه و النگ از سطوح بالاتر کاتشینها بر خوردار است، که این اختلاف در نتیجه نحوه اعمال فرآوری بعد از برداشت میباشد. چای سیاه نسبت به چای سبز حاوی کاتشین کمتر ۱۰-۳ درصد (وزن به وزن) است، درحالیکه theaflavinsو thearubigins بترتیب درحدود ۶-۲ درصد (وزن به وزن) و ۲۰-۱۰ درصد (وزن به وزن)، وزن خشک برگها را تشکیل میدهد. تفاوتهای عمده بین فرآوری چای سبز و سیاه در شکل ۲-۴شان داده شده است (کابررا و همکاران، ۲۰۰۶).

شکل۲-۴- تفاوتهای عمده بین فرآوری چای سبز و سیاه و تأثیر آن بر محتوای نهایی پلی فنولها

ترکیبات شیمیایی چای به متغیرهای متفاوتی از جمله شرایط آب و هوایی، فصل، نوع کاشت و وضعیت برگ در هنگام برداشت، سن گیاه، نوع واریته و روش فرایند کردن بستگی دارد (گراهام و همکاران، ۱۹۹۱؛ بالنتین و همکاران، ۱۹۹۱).
در شماری از مطالعات صورت گرفته روی انسان، حیوانات و شرایط آزمایشگاهی مشخص شده که چای دارای خصوصیات دارویی گوناگونی از جمله آنتی اکسیدان (سرافینی و همکاران، ۱۹۹۶؛ هو و همکاران، ۱۹۹۲)، ضد التهاب^[۳۱] (موتو و همکاران، ۲۰۰)، ضد موتاژن^[۳۲] (کرودا و هارا، ۲۰۰۰؛ استیل و همکاران، ۱۹۹۹)، ضد سرطان^[۳۳] (یانگ و وانگ، ۱۹۹۳)، antiangiogenic (کائو و کائو، ۱۹۹۹؛ ژانگ و الیس، ۲۰۰۱)، apoptotic (احمد وهمکاران، ۱۹۹۷)، ضد چاقی ^[۳۴](دولو و همکاران، ۱۹۹۹؛ هان و همکاران، ۱۹۹۹)، هایپو کلسترومیک ^[۳۵](یانگ و کو، ۱۹۹۷)، antiarteriosclerotic (یانگ و کو، ۲۰۰۰)، ضد دیابت (زیی یوان و همکاران، ۱۹۹۸)، ضد باکتریایی ^[۳۶](هیو و همکاران، ۲۰۰۱)، ضد ویروس ^[۳۷](کلارک و همکاران، ۱۹۹۸؛ ماکویاما و همکاران، ۱۹۹۱)و ضد پیری^[۳۸] (اسپوزیتو و همکاران، ۲۰۰۲) است.
۲-۵-۱-ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای
ترکیبات شیمیایی چای سبز عبارت از

• پروتئینها (۲۰-۱۵ درصد وزن خشک) که آنزیمها کسر مهمی از آن را در بر میگیرند.

• آمینواسیدها (۴-۱ درصد وزن خشک) نظیر تئانین^[۳۹] یا ۵-ان-اتیل گلوتامین^[۴۰]، گلوتامیک اسید، تریپتوفان، گلایسین، سرین، اسپارتیک اسید، تیروزین، والین، لوسین، ترئونین، لایزین.

• کربوهیدرات (۷-۵ درصد وزن خشک) همچون سلولز، پکتین، گلوکز، فروکتوز، ساکاروز.

• لیپیدها نظیر لینولئیک و آلفا-لینولنیک اسید.

• استرولها نظیر استیگماسترول^[۴۱].

• ویتامینها (E، Bو C).

• بازهای گزانتیک^[۴۲] نظیر کافئین^[۴۳]، تئوفلین^[۴۴] (شکل ۲-۵).

• رنگدانهها نظیر کلروفیل و کاروتنوئیدها.

• ترکیبات فرار نظیر آلدئیدها، الکلها، استرها، لاکتونها^[۴۵]، هیدروکربنها و غیره.

• مواد معدنی و عناصر کمیاب (۵ درصد وزن خشک) همچون کلسیم، منیزیم، کروم، منگنز، آهن، مس، روی، مولیبدن، سلنیوم، سدیم، فسفر، کبالت، استرانسیم، نیکل، پتاسیم، فلور و آلومینیوم میباشد (کابررا و همکاران، ۲۰۰۶).