خیار سبز

۱۵۰

اسفناج

۳۸۹۰

نخود فرنگی

۱۲۰

کاهوپیچ

۳۶۲۰

کاهو

۳۰۰۰

هویج

۸۰۰

کلم قمری

۱۷۰۰

لوبیا سبز

۸۲۲

۲-۲- اسید آسکوربیک
اسید اسکوربیک، بتاکاروتن و ویتامین سبزیها نقش ضد سرطانی دارند. این ترکیبات خواص آنتی اکسیدانی دارند و فیبر محلول موجود در آنها خطر ابتلاء به بیماریهای قلبی را کاهش می دهند. میزان توصیه شده مصرف سبزی ها و میوه ها توسط سازمان بهداشت جهانی ۴۰۰ گرم در روز است(الکساندر[۳۶]،۲۰۰۸). ویتامین C مهم ترین ویتامین برای تغذیه انسان است که به وسیله میوه ها و سبزیها تامین می شود. اسید آسکوربیک در بسیاری از واکنشهای شیمیایی به عنوان یک کوفاکتور است. که ماموریت انتقال هیدروکسیل از پرولین و لیزین در کلاژن و دیگر پروتئین های بافت همبند، بیان ژن کلاژن، سنتز نوراپی نفرین و هورمونهای آدرنال و فعال شدن بسیاری از هورمونها و سنتز کراتنین را بر عهده دارد (بندر[۳۷]،۲۰۰۳؛ جانستون وهمکاران[۳۸]،۲۰۰۷). هم چنین به علت اکسیداسیون اسید آسکوربیک این ویتامین به تسهیل جذب آهن و عملکرد آنتی اکسیدانی سلول به تنهایی و یا همراه با خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین E کمک می کند(بیرز و پری[۳۹]، ۱۹۹۲؛ بندر، ۲۰۰۳).

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

سبزیجات و میوه جات به خصوص میوه های خانواده مرکبات، سبزیجات برگ سبز و کلم بروکلی، گل کلم، کلم بروسل، گوجه فرنگ، فلفل سبز و سیب زمینی منابع اصلی ویتامین C هستند (ایتنمیلر و همکاران[۴۰]،۲۰۰۸). عوامل مختلفی از جمله حضور اکسیژن و یونهای فلزی(مخصوصا Cu2+ ،Ag+ وFe3+)، pH قلیایی و درجه حرارت بالا در محتوای ویتامین C در نمونه خام موثر است (لی و کادر[۴۱]،۲۰۰۰). این ویتامین به آسانی در حضور گرما، نور و اکسیژن در طی پختن و ذخیره سازی از بین می رود. بنابراین نمونه باید در شرایط سرد در تاریکی و ظروف غیر فلزی ذخیره شود. جدول ۲-۴ میزان ویتامین C برخی سبزیجات را نشان می دهد.
جدول ۲- ۴: میزان ویتامین Cدر برخی از مواد غذایی(دمن[۴۲]، ۱۹۷۶)

محصـول اسید آسکوربیک (میلی گرم۱۰۰گرم)

انگور سیاه ۲۰۰
کلم بروسل ۱۰۰
گل کلم ۷۰
کلم ۶۰

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...